Wiedza o winie - warsztaty
Wiedza o winie nigdy nie była moją mocną stroną. Owszem, wiedziałam, że białe do deserów i ryb, czerwone wytrawne do wołowiny i tak dalej, ale na tym w zasadzie koniec. Niestety, z tego co zdążyłam się zorientować, większość moich znajomych  - głównie również pasjonatów gotowania - posiada podobny poziom rozeznania w temacie. Wina dzielimy z grubsza na białe i czerwone, słodkie i wytrawne nie wdając się w szczegóły takie jak kraj pochodzenia, szczep czy jakość. Preferujemy oczywiście półsłodkie (wytrawne raczej do bigosu i sosów), a na półce wśród dziesiętek butelek rozpoznajemy a w konsekwencji najchętniej siegamy po Carlo Rossi. A szkoda, bo odpowiedni dobór wina, zarówno użytego jako składnik potrawy, jak i podanego do posiłku, wydobywa z niego to co najlepsze, podkreśla smak, pozwala cieszyć się niebanalnymi połączeniami i odkrywać nowe kombinacje.

Na szczęście ten smutny stan rzeczy zmienia się od jakiegoś czasu - Polacy coraz chętniej uczetniczą w degustacjach czy spotkaniach na temat wina, a zainteresowanie tematem przestaje powoli być elitarną ekstrawagancją. Dowodzi tego rosnąca popularność projektów takich jak Winicjatywa czy Klub6Win, któremu dedykowany jest dzisiejszy wpis. 
Podczas trzeciej edycji Food Blogger Fest na jesieni 2013 miałam okazję uczestniczyć w warsztatch "WOW - wiedza o winie", prowadzonych przez pana Piotra Pabiańskiego, honorowego członka francuskiego stowarzyszenia Commanderie du Bontemps Medoc et Graves - Sauternes et Barsac, oraz eksperta Klubu 6win

Podczas dwugodzinnych warsztatów dowiedzieliśmy się między innymi jak prawidłowo otworzyć butelkę, jak czytać etykiety, jak odróżnić dobre wino od złego, jak je podawać i przechowywać. Posłuchaliśmy także krótkiej opowieści o procesie powstawania i leżakowania wina. Oczywiście na każdy z tych tematów można śmiało zorganizować co najmniej kilkunastogodzinne szkolenie, zatem ze spotkania wyszliśmy - a przynajmniej ja - z potwornym poczuciem niedosytu. Tak naprawdę w ciągu tych dwóch godzin zdążyłam jedynie zorientować się w ogromie mojej niewiedzy, czego efektem była oczywiście solenna obietnica doszkalania się, oczytywania w temacie i poszerzania wiadomości. Teraz nie mam już w sumie wymówki, bo podstawy otrzymałam :)  

Podrzucam zatem garść praktycznych ciekawostek,  mając jednocześnie nadzieję, że pozwoli Wam to rozpocząć dalszą wędrówkę po zakątkach interentu w poszukiwaniu dalszej wiedzy. Oczywiście mogłam coś pokręcić, zatem jeśli teraz, lub w trakcie późniejszego zgłębiania winnych tajemnic zauważycie tu jakiś błąd, koniecznie mi o tym napiszcie! 
  • Wino powstaje (zazwyczaj) z winogron, a konkretnie - z moszczu winnego, czyli soku wyciśniętego z owoców. Po dodaniu specjalnych drożdży rozpoczyna się proces fermentacji alkoholwej, dzięki której wino zyskuje szlachetne procenty. Następnie wino leżakuje nad osadem obumarłych drożdży. Ten fragment wydaje mi się ogromnie romantyczny - nad cmentarzyskiem obumarłych drożdży tworzy się i dojrzewa boski napój... ;-) Takie leżakowanie może trwać nawet 5 lat. 
  • Wino zawiera taniny, nadające mu charakterystyczny, gorzkawo-cierpkawy posmak. Podobne substancje znajdziemy również w herbacie lub czekoladzie. Ciekawostką jest fakt, że taniny winne i czekoladowe bardzo dobrze się ze sobą komponują. Wiecie już zatem, co robić... ;-) 
  • Białe wina z czasem ciemnieją, czerwone - jaśnieją. 
  • Czerwonego wina nie powinno się przechowywać w lodówce, gdyż skutkuje to wytrąceniem krystalizujących się w niskich temperaturach garbników, a w konsekwencji - pogorszeniem klarowności. 
  • Nie należy też schładzać wina w zamrażarce. Najlepiej do tego celu nadają się coolery lub tak zwane płaszcze, które po schłodzeniu nakłada się na butelkę. 
  • Czerwone wino należy otworzyć 2-3 godziny przed podaniem. W przypadku starych win należy dodatkowo przelać je do innego naczynia, aby zlać je znad powstałego na dnie osadu. W przypadku win młodych, dość ostrych w wyrazie, istotą jest napowietrzenie, które pozwala złagodzić smak i wydobyć wszystkie aromaty. Mówi się, że optymalne natlenowanie poprawia bukiet wina. Jeśli jednak przypomnimy sobie o tym w ostatniej chwili, możemy ratować się przy pomocy różnorodnych aeratorów, nalewaków czy karafek. 
  • Wino białe otwieramy bezpośrednio przed podaniem. 
  • Wybór kieliszka to zupełnie inna bajka. Z grubsza - do win czerwonych wybieramy kieliszek duży, pękaty, o dużej powierzchni natlenowania. Wino białe potrzebuje naczynia smuklejszego, mniejszego, gdyż posiada ono delikatniejszy aromat i nie wymaga takiego kontaktu z powietrzem jak czerwone. Wino musujące podajemy natomiast w kieliszkach wysokich, umożliwiających swobodną obserwację bąbelków (im mniejszej bąbelki, tym lepsze wino :-) 
  • Białe wino nalewamy jedynie do połowy kieliszka, aby nie zdążyło się ogrzać. Wino czerwone - nawet do 1/3 (pamiętajmy, że kieliszki do wina czerwonego są przecież większe). 
  • Oceniając trunek, bierzemy pod uwagę trzy główne czynniki: smak, zapach i wygląd. Na wygląd wina składa się kilka aspektów: klarowność, kolor i jego nasycenie oraz lepkość, czyli zachowanie wina w kieliszku. W zakresie zapachu oceniamy nie tylko aromat, ale i bukiet. Z tego co zrozumiałam, bukiet może być, ale może go też nie być... Tyle, że nie lubimy win bez bukietu :-) Aromatów może być mnóstwo, ich profesjonalną ocenę ułatwiają specjalne zestawy fiolek z próbkami zapachów: kwiatowy, gruszkowy, dymny, jabłkowy, miodowy, korzenny, cytrusowy itd. Największą chyba sztuką jest ocena smaku - odbywa się na kilku płaszczyznach. Najbardziej oczywista to poziom wytrawności czy też zawartość cukru: wino może być wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. W przypadku wina czerwonego ocenia się również zawartość tanin. Ważna jest też kwasowość (płaska, świeża, wyraźna lub dokuczliwa - cokolwiek to oznacza), a także dwa zagadkowe - przynajmniej dla mnie aspekty: ciało/waga oraz długość. Do opisu smaku używa się znanych odniesień: jabłko, orzech, karmel, zioła, karmel, czarna porzeczka; smak może być mineralny, pełny, aksamitny, dojrzały, łagodny, ostry, beczkowy, ziemisty, metaliczny, lub po prostu bez wyrazu. 

Tyle na początek, chociaż podejrzewam, że nie skończy się na jednym wpisie i temat wina powróci jeszcze na bloga. Tymczasem obejrzyjcie jeszcze zdjęcia z warsztatów. Na zdrowie! :-) 
 
IMG_8299 copy
IMG_8293 copy
Trochę akcesoriów: aeratory, otwieracze, korkociągi, nalewaki, dropstopy i inne gadżety.
IMG_8289 copy
Karta oceny win.
IMG_8358 copy
Przy ocenie koloru warto posłużyć się białą kartką. 
IMG_8372 copyIMG_8368 copyIMG_8415 copy

Aerator, zwiększający powierzchnię kontaktu czerwonego wina z powietrzem. Pomocny, jeśli otwieramy wino w ostatniej chwili przed podaniem.
IMG_8456 copyIMG_8301 copy

Białe wino z czasem ciemnieje, czerwoje - jaśnieje. Ciekawe, na jak długo należałoby zostawić wino białe i czerwone, aby zrównały się kolorem? ;) 
IMG_8444 copy
Zestaw do porównywania zapachów.
IMG_8488 copy


Materiały i slajdy - Klub 6Win. 
comments powered by Disqus